Bonjour à tous!
2eme apéritif fait pour l’Antre du Snorgleux, la meilleure librairie de Marseille!
Je me suis essayée à la cuisine moléculaire cette fois! C’est assez sympa, la plupart des personnes qui étaient présentes ont été intrigué et se demandaient le gout que cela pouvait bien avoir car pour la majorité, personne n’avait goutté à la cuisine moléculaire.
Pour préparer cet apéritif, il faut prévoir d’investir dans de l’alginate de sodium, du lactate de calcium et dans une seringue ou mieux, une pipette. Personnellement, j’ai trouvé l’alginate et le lactate sur internet, et j’avais déjà des pipettes chez moi.
Recette des makis de jambon et billes de melon
Ingrédients
- 300 ml de jus de melon ou un demi-melon mure
- 4 tranches fines tranches de jambon
- 2 g d’alginate de sodium
- 6 g de lactate de calcium
- 25 cl d’eau
Étapes:
- N’ayant pas trouvé de jus de melon, je l’ai fait moi-même. Peler le melon, le mixer puis à l’aide d’un chinois, ne récupérer que le jus (voilà mon montage sur la photo). Assaisonner le jus avec du sel et du poivre.
- Si vous préparer les billes de melon à l’avance, je vous conseille de mettre de côté 100ml de jus de melon afin de le conserver car sinon elles perdront de leur gout, de plus la texture se modifie avec le temps. Ainsi, ajouter l’alginate de sodium au jus de melon gardé pour faire les billes.
- Dans un récipient, verser l’eau et ajouter le lactate de calcium. Préparer un bol avec de l’eau à côté de vous.
- Une fois le tout bien dissous, récupérer avec la pipette du jus de melon mélangé à l’alginate, et laisser tomber goutte par goutte le jus dans l’eau au lactate de calcium.
- Faire ainsi pendant 1 minute, puis récupérer vos billes à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère et les plonger dans le bol d’eau (cela permet de les rincer et d’arrêter la sphérification). Renouveler l’opération en tachant bien de récupérer les billes après 1 minute car l’intérieur de la bille doit rester liquide. Si votre bol d’eau est plein de billes, n’hésitez pas à récupérer les billes et les mettre dans un autre bol (sans l’eau) et récupérer de l’eau « propre ».
- Une fois toute les billes formées, vous pouvez soit les conserver dans du jus de melon, soit dresser directement.
- Pour le dressage: couper le jambon en lanières et former des tubes et les roulant autour de votre index. Poser les tubes sur l’assiette ou la coupelle (je vous conseille de les servir dans quelque chose car ce n’est pas pratique à manger avec les mains) et remplir vos tubes de billes de melon.
Vous serez surpris de la texture, cependant le gout du melon est respecté, et cela épatera vos invités!
Papilles Voyageuses 